贵州大曲生肖酿造工艺介绍_贵州大曲生肖酒是什么工艺

1.万户开，鸡年纪念董酒介绍

贵州大曲生肖酒的档次是中高档的。

贵州大曲生肖酒采用传统酱香的核心酿制工艺，层层酿造、经久贮藏、精心调和，酒质醇厚优雅、酱香回味悠长，具有收藏价值与纪念意义。贵州大曲原名红粮窖酒，诞生于1963年，1976年改名为贵州大曲。但是在1999年，由于产能限制和保障茅台酒的生产，贵州大曲停产。

之后于2015年，贵州茅台酒股份有限公司重启贵州大曲品牌，并作为茅台酱香酒的核心品牌推出。一代贵州名酒成了很多人美好的回忆，而久别归来的贵州大曲酒采用传统酱香的核心酿制工艺，今非昔比，贵州大曲一样的包装不一样的口感。

在很多人眼中，茅台酒特别孤独，从最初的三茅合并，到后来的飞天、五星，感觉贵州茅台酒就那一瓶酒，其实不然，很多人都不知道，茅台还有一位“亲弟弟”，那就是现在的贵州大曲。

贵州大曲发展：

贵州大曲是一款精心雕琢的白酒，产自于贵州省仁怀市茅台镇，喝过这款酒的人都对其赞不绝口。自复出以来，市场上有两款贵州大曲，分别是20世纪70、80年代，均为53度酱香型白酒，贵州大曲凭借优秀的茅台大曲酱香酿酒工艺、卓越的品质及深厚的文化底蕴，在中高端市场非常火，深受消费者喜爱。

贵州大曲70年代，70年代这款酒相对来说比较淡，开瓶闻香比较优雅，入口柔顺不会感到刺激，香气正但不浓，回味略苦但不重，和同级别的其它茅系酱香酒对比起来整体口感柔顺很多。优点纯净口感无杂质，富有层次感，酒质醇厚优雅，回味悠长，很适合初次尝试酱香型白酒的朋友。

万户开，鸡年纪念董酒介绍

1制曲

1.1大曲的生产工艺流程

1.1.1概述

酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。

我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。

大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再

1.2.2.5贮曲

成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。

1.2.2.6成曲质量指标同上。

2酿酒

2.1浓香型大曲酒生产工艺

2.1.1浓香型大曲酒生产原料

2.1.1.1 概述

浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。

2.1.1.2对原料的质量要求

高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

大米、糯米：优质。

玉米：优质，且为脱脂玉米。

稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金**，要求为粗糠。

2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比）

参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：

高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。

2.1.1.4粮糠比

稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。

稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。

2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程

2.1.2.1概述

浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。

2.1.2.2工艺的选择

参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：

原料→粉碎→原料粉

母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾

清蒸稻壳

粮糟→打量水→摊晾

大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲

母糟

→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵

清蒸稻壳

面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖

饲料 ←丢糟←出甑

出窖堆放←滴窖←出窖

2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明

2.2.1原料及酿造用水的要求

2.2.1.1原料要求

高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

大米、糯米：优质。

玉米：优质。

稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金**，要求为粗糠。

2.2.1.2酿造用水的要求

酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水

2.2.2酿酒原料的处理

要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：

表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）

为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。

2.2.3母槽出窖

2.2.3.1 起面糟

用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。

2.2.3.2起母糟

起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。

2.2.3.3滴窖

在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。

2.2.4配料、拌合

2.2.4.1 配料

各种粮粉原料配比：

高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。

粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。

2.2.4.2拌和

在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。

拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。

2.2.5蒸酒蒸粮

2.2.5.1蒸面糟

先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。

2.2.5.2蒸粮糟

蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

2.2.6打量水

粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。

量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。

打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。

打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。

2.2.7蒸红糟

由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。

2.2.8摊晾

摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。

晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。

晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。

2.2.9撒曲

用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5～10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35～38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1.

2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3）

摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。）入窖温度具体情况参照下表执行：

表2-2 地温和入窖温度的配伍（℃）

地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30

入窖温度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30

在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.

根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：

表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：

2.2.11封窖

封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。

2.2.12发酵管理

发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。

2.2.12.1清窖

渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。

2.2.12.2温度测定

在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。

大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;

前发酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.

发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。

如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。

如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。

入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超过25℃，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。

如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。

2.2.12.3 在四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：

在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。

淀粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。以后的变化显得较小。

酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。

酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。

曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中pH的变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。pH过低也会使液化酶加快钝化。

酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低 。

酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：

表2-4 发酵糟主要成分的变化参照表

3 浓香型白酒的贮存

3.1的存在。如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。

? 鸡鸣万户春，2017年丁酉鸡年，贵州董酒股份有限公司出品——万户开·鸡年纪念董酒。作为一款限量收藏生肖文化高端礼酒，“万户开·董酒”仅提供小批量特酿的珍藏版，全球首发限量5000份。

董酒 ——八大名酒贵州双子星之一

中国好酒在贵州，贵州好酒在遵义，老八大名酒贵州占据两席，皆在遵义，被称为贵州两大宝，其中一个就是国密董酒。

董酒是中华老字号，配方三次被列为“国家机密”，四次蝉联“国家名酒”称号，四次荣获国家金质奖章。魏晋南北朝时期，遵义酿酒业盛济一堂，杂粮酿制的“咂酒”诞生，开启了以“天然植物（本草）参与酿酒”的历史。千百年来经过无数代酿酒师对工艺和配方的传承、提炼、总结，在先贤们代代相传之下，逐渐形成了独特的酿造工艺，精选130多种云贵高原本草参与制作大、小曲，终酿成一支独一无二的白酒——董酒。

万户开·董酒——限量收藏生肖文化高端礼酒

万户开·鸡年纪念董酒是董酒推出的一款限量收藏生肖文化高端礼酒，这款酒是由2000多瓶1992年前的老董酒，加入纯粮固态发酵、传统工艺、手工酿造的优质酒体，共同打造的首款“老酒入新”酒，这是酿酒工艺的一个新创举。

“万户开·董酒”是以严格的工艺标准和评鉴要求而限量定制的高档酒品，它采用优质高粱为原料，坚持用最古朴的手工酿造工艺，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。

吉运锦年，生肖纪念

十二生肖是传统文化与民俗智慧的结晶，每个生肖动物都有着饱满的形象，寄托了对吉祥福喜的不同祈愿。

鸡，在古代称为“德禽”，有勤劳报晓之功，有勇仁兼备之义，与凤同族寓意富贵，与“吉”谐音征兆吉祥。

因此，贵州董酒股份有限公司出品的“万户开·董酒”向国人送出吉祥祝愿。

六大产品价值

1、纪念价值：生肖文化酒限量首发

本次众筹仅提供小批量特酿的珍藏版，全球首发限量5000份，可作为高端馈赠礼品。

2、饮用价值：大师臻选勾调

收藏级优质酒体加上1992年之前瓶储的老酒，由董酒首席酿酒大师李其书按最佳比例精心调制，口感独特，陈味舒适。

3、艺术价值：董酒出品+名家画作

酒瓶瓶身绘制著名画家韦广寿的画作，配以独具匠心的瓶型。大师经典名画，国粹精致艺术。名酒+名画，兼具实用价值和艺术价值。

4、收藏价值：59度高度酒+限量发售

59度高度酒包装精美，采用景德镇陶瓷酒瓶，限量发售！

5、 健康价值：抗氧化+抗细胞衰老

52种萜烯类化合物，居中国传统白酒之首，萜烯类化合物具有抗氧化、抗细胞衰老的功效。

6、稀缺价值：十二年只发一次

董酒生肖文化系列产品每年一个生肖、每年限量生产、每年限量发售。也就是说，错过了这次的鸡年酒，只能等到十二年之后了。